Ráda bych vám představila můj nejnovější objev a tím jsou Kojibakers. Sídlí kousek ode mě v Otročiněvsi a já pořád nechápu, že jsem na ně nekápla dřív. Dělají totiž skvělé miso pasty, tamari omáčky a garumy. Neznáte? Miso pasty a tamari používám už řadu let. A to dost intuitivně. A to samé bych doporučila na začátek i vám. Jde jen o to se nebát a prostě to zkusit. Co můžete získat? Dostanete chuť umami do svých jídel. Ta je vedle čtyř základních chutí: sladká, hořká, slaná a kyselá označována za tu pátou lahodnou nebo také delikátní.
U Kojibakers jsem byla na exkurzi a za tím vším, co dělají, mě zaujalo ještě něco a právě to byl motiv, aby k tomu sepsala samostatný článek. Je to fenomén GLOCAL. Jak řekl spolumajitel firmy Miloslav Laštovička: "Myšlenka staví na tom, že třeba vyrobíte produkt, který původem pochází klidně z druhé strany světa z lokálních surovin a zasadíte ho do místního kontextu."
A proto si suroviny pro výrobu svých fermentovaných a hlediska výživy vysoce hodnotných dochucovadel vybírají pouze z lokálních zdrojů. A co je to lokální zdroj? Podle pana Laštovičky je to surovina v požadované kvalitě vypěstovaná co jen nejblíže to jde. Proto se pomyslné nitky vstupních surovin sbíhají z různých koutů Evropy. Z pohledu celého světa totiž jde pořád o lokální prostor a já s tím nemohu než souhlasit. Málokdo ví, že v Evropě se pěstuje skvělá rýže i sója. Ve Finsku zase Kojibakers našli úžasný zdroj sušených hub shiitake. Většina surovin se ale vypěstuje v Česku: hrách, ječmen, pohanka, jáhly. Vše v bio kvalitě. Bez toho by to nešlo. Výrobky Kojibakers totiž mají bio certifikaci a tím za mě velký plusový bod!
Na doplnění kopíruji text z jejich webu: "Milujeme jednoduchost, kvalitu a chuť potravin, které mají svůj původ v Japonsku a k jejichž výrobě se používá Koji - ušlechtilá plíseň, která jako nástroj fermentace dokáže přetvořit i ty nejobyčejnější suroviny na doslova chuťové zázraky. Inspirováni touto dávnou tradicí vyrábíme v České republice z lokálních surovin miso pasty, miso polévky, tamari, shiokoji, octy a další skvělé věci tak, aby zapadly do evropské kuchyně."
Miso
Miso vzniká naočkováním obiloviny (tradičně rýže ale tady i jáhel, pohanky nebo ječmene) fermentačním činidlem koji, která se posléze smíchá s luštěninou (tradičně sójou ale tady i s hrachem, čočkou nebo fazolemi) a solí. Pak se vše nechá v sudech zrát. Podle použitých surovin a délky fermentace se rozlišují jednotlivé druhy misa.
A jaké miso tedy vybrat? Za sebe doporučuji experimentovat. Čím světlejší miso, tím je mladší a tím pádem i méně intenzivní chuti a naopak. Proto bych za sebe na začátek doporučila vybrat si Shiro nebo Genmail. Aka, Mugi nebo dokonce Hatcho bych zařadila spíše později.
Je ale také klidně možné, že vám tmavější a intenzivnější miso zachutná ihned na začátku. Nebojte se toho. Navíc, když dodržíte čistotu skleničky (půjdete do ní vždy čistou lžičkou) a bude ji uchovávat v lednici, vydrží víc než rok.
Na co miso pastu používám já? Do miso polévek, které mám opravdu hodně ráda. Nebo do různých nudlových jídel. Miso ale přidávám na finální dochucení různých omáček, luštěninových pomazánek nebo polévek.
Tamari
Tamari je vedle Shoyu tradiční sójová omáčka. Každá se vyrábí jinak. Chuťově jsou si dost podobné. Tamari je vlastně vedlejší produkt při výrobě miso pasty. Je také, na rozdíl od Shoyu, přirozeně bezlepková, pokud se tedy nepoužije ta, která pochází z misa vyrobeného z ječmene.
Bez tamari si už nedokáži představit, jak bych v kuchyni existovala. Hodně ji využívám v asijských receptech, hojně ji doporučuji na mých kurzech vaření. Jídlu dodá chuť a slanost. Je potřeba nejdříve dochutit tamari a teprve až pak dosolit. Někdy sůl není už ani potřeba, zejména pokud solíte málo. Občas ji dávám na stůl k dochucení polévky.
Mám ráda tradiční sójovou, ale u Kojibakers jsem si oblíbila pohankovou. Opět tu platí to, co u misa. Musíte ji vyzkoušet a ochutnat. Sami si najdete svého favorita.
Garum
Názvem garum se původně označovaly rybí omáčky, kterými to všechno začalo. Zasolené ryby se nechali fermentovat enzymy z vnitřností samotných ryb a tím vznikla rybí omáčka, bez které by dnes v takovém Thajsku nebo Vietnamu ani pořádně neuvařili. Málokdo ale ví, že počátky rybích omáček sahají sem k nám do Evropy do oblasti Středozemního moře.
Když se ale vydáme v Evropě směrem na sever do Dánska, najdeme tu jednu z nejznámějších restaurací světa: kodaňskou Nomu. Jejich šéfkuchaře napadlo nahradit rybí vnitřnosti koji - ano, tou samou, na které stojí výroba misa. A proč by se nemohli fermentovat i další druhy masa anebo dokonce houby! A právě veganský garum z hub je nejnovější počin našich Kojibakers.
Pro výrobu si vybrali hned několik druhů našich známých lokálních hub jako jsou žampiony, hlíva nebo lišky ale třeba i houby hojně používané v tradiční čínské medicíně: korálovec nebo shiitake. Jeden garum vyrábí dokonce i z kmínu.
Protože se jedná o produkt úplně nový, nemám pro vás ještě doporučení, do jakých receptů garum použít, určitě se ale nespletete, když ho použijete všude tam, kde svou houbovou chutí podtrhne chuť celého pokrmu. Pokud používáte rybí omáčku, zkuste ji nahradit garumem. Budou to třeba thajská kari.
Polévky
Myslí tady i na ty, kteří moc vařit nechtějí, ale zároveň se nespokojí s instantním řešením. Pro ty připravují polévky založené na jejich miso pastách. Ty pak stačí jen zalít horkou vodou. Přijde mi to jako skvělé řešení na cesty.
Shiokoji
V neposlední řadě mě hodně zaujal tento produkt. Jedná se o za studena kvašenou nepasterovanou marinádu z bílé rýže typicky používanou k nakládání. Já ji použiji na naložení ryb a zeleniny. Využijte ji ale také jako základ nebo dochucovadlo do polévek.
Všechny produkty najdete na e-shopu na jejich webu, kde najdete i detailnější povídání o všech jejich produktech a spoustu receptů, které jen čekají na vaše vyzkoušení ;-)
Na pondělí 26.2.2024 mám vypsaný kurz KOUZLO PESTRÉHO JAPONSKA, kde budeme produkty Kojibakers používat. Ke kurzům se dostanete tudy:
