Víte, že právě článek o kváskovém chlebu byl můj první v úplně prvním čísle Pravého domácího časopisu. Zkusila jsem už hodně receptů, tak dlouho je upravovala až z toho vyšel tenhle jako z mého pohledu nejjednodušší a nejchutnější pro celou moji rodinu. S kváskem jsem se učila dlouho. Nejdříve jsem si ho sehnala přes kváskovou mapu. Ze začátku se to neobešlo bez pár školáckých chyb. Několikrát mi pošel. Poslední kvásek jsem si pak založila sama před lety z mouky, kterou mi přivezla moje kamarádka Denisa z Holandska. Je umletá na starém větrném mlýně z bio žita. Říkám mu Bludný Holanďan a chleba z něj je opravdu výtečný. Však jsem ho už také dost rozdala. A dám ho klidně i vám. Přijďte si. Najdete mě na zmíněné kváskové mapě v Chodouni.
Tak ale zpátky k chlebu. Pokud se do jeho pečení chcete pustit a hledáte doporučení, jak to udělat s co nejmenší námahou a s co nejlepším výsledkem, pak budete potřebovat:
#žitnámouka chlebová nebo celozrnná jemně mletá 160 g
#pšeničnámouka hladká 200 g
#špaldovámouka celozrnná jemně mletá 100 g
Tady je prostor pro kouzlení. Pokud chcete chléb, který bude co nejvíce připomínat klasickou Šumavu, zvolte pšeničnou hladkou mouku i místo špaldové. Asi to na poprvé i doporučuji. Nebo zvolte poměr výše, chleba nebude tak nadýchaný, ale zase bude zdravější.
#sůl 11 g
#chlebovékoření (recept na domácí najdete zde) nebo #kmín 6 g
#voda 330 ml
Kvásek by měl být nakynutý, tzn. nakrmený žitnou moukou a vyndaný z lednice alespoň hodinku.
Nejdříve rozmíchejte kvásek ve vodě. Mouky prosejte do mísy a přidejte i koření a sůl. Do směsi přilijte kvásek rozmíchaný ve vlažné vodě. Zpracujte těsto. Všechny suroviny se musí pěkně propojit. Hnětejte ručně asi 3 minuty nebo jednoduše použijte hnětacího robota. Mísu přiklopte víkem a nechte kynout 10 - 12 hodin.
Tady začíná alchymie, která ze začátku může vypadat složitě, ale ve skutečnosti existují dvě jednoduchá pravidla: Čím vyšší teplota, tím chléb vykyne rychleji / Čím více kvásku, tím chléb také vykyne rychleji.
Pokud jste ale zadělali na chléb a nestíháte, dejte ho do chladu - klidně i do ledničky. Počká na vás. Pokud naopak potřebujete proces zrychlit, nahřejte troubu na 40 stupňů C a dejte mísu s chlebem tam nebo dejte více kvásku.
Načasování pečení je klíčové. Chce to trochu cviku, ale ten člověk získá už po pár upečených chlebech. Jedna možnost je, zadělat si chléb ráno a péci ho večer. Nebo zadělat večer a péci ráno.
Po nakynutí si vymažte formu na chleba máslem a přendejte do ní těsto pomocí stěrky. Přikryjte a nechte ještě zhruba 2 hodiny kynout. Po dvou hodinách chléb na dvou místech nařízněte a pokropte vlažnou vodou a dejte do předehřáté trouby na 210 °C na 15 minut. Pak teplotu stáhněte na 180 °C
Upečený #chléb vyklepněte a postavte z boku na formu a nechte vychladnout. Skladujte v chlebníku v utěrce. Není úplně dobré krájet chléb teplý. Ale co vám budu nalhávat, někdy se tomu prostě nedá odolat.
Pokud si chcete upéct chleba bez hnětení kynutý v ošatce a pečený v nádobě s poklicí, mrkněte sem.
